京城小摊儿美食日常 第51节（1 / 4）
辣油加干辣椒炸过，吃那种愈煮愈浓的椒香，清汤的汤底则煨入干菇、枸杞和红枣，取其回甘。上锅时汤油各按比例调和，又快又香。
其实除却江家的香料汤底，前世涮羊肉，还有一种用清水打锅的吃法。即只放葱姜枸杞，保留羊肉的原汁原味，靠佐一碗芝麻酱来调味。
这朝人爱吃羊，从云婶阿庄叔家每日热销的羊汤饼、或是郑家分茶招牌的入炉羊就可见一斑。
然细细思索了，又会发现这二者勿论哪种，都是将“去腥膻”当做烹饪的重点的。云婶家用的是香料，还在江满梨的提点下略微改进，异味去得彻底，愈受欢迎。而郑家的入炉羊又是以杏仁来烤，目的同样是压制羊肉的本味。
再想过郭东楼、长喜楼的烩、炙、煎羊，无一不重调味以制腥膻。大致觉得这朝人恐怕会更喜欢有香料的锅底。
江满梨本着事关生意绝不能马虎的原则，还是两者各做来，请吕掌柜、曹铛头、孙景天，并着拍档里的几家人一同试吃。又专门拿壶装上些，让老邓来买朝食时拿了，带去给林老侯爷也帮忙选一选。
哪知比试只一场就见分晓。除了个别舌头愚钝的譬如周大山，或是个别吃什么都香的譬如孙景天，道“实在难选”、“是个羊肉都好吃”以外，其余人皆对香料锅底赞不绝口。
连颇为挑剔的林舫波都特意差老邓来答复，道：“香料锅底看似醇淡，五味皆不突出，然羊肉遇之，简直如鱼跃龙门、羽化登仙。腥膻全无，鲜极美极！”
“而清水锅底么……看似醇淡，实则，也是真的醇淡。”
如此，江家的汤底定下来。又保留了佐清水锅所用的芝麻酱调法，将芝麻酱以香料煮水来泄，掺入红腐乳和韭花酱，同样是增鲜提味、去腥除膻，颇得试吃者好评。
-酉末戌初，和淑郡主乘马车缓缓至。
江满梨一早便准备妥当，亲自于小市门口迎。见女婢搀着郡主下了马车，赶紧上去见礼打招呼。和淑郡主心情似是很不错，眉眼弯弯笑着道：“咱们这般熟悉了，江小娘子不必拘礼。”
今日是涮羊肉推出头日，招子刚递送出去，按理说本不该把还未经过市场验证的新品直接给郡主这样的大人物来尝。但徐管事来说时提及郡主为了今日包场，特地暂缓了一场小宴，道：“郡主是当真看重江小娘子的手艺。”
银钱给得实在，又这般诚恳，江满梨这个厨子高兴还来不及，也不好再说旁的。答应下来，细问了郡主于火锅上的偏好，午歇时又配合着国公府的人把菜肉都检查过了，才算妥当。
郡主大驾光临，虽穿了便服，但仪态风姿到底不同，又包了场子，自牌坊到铺门几步路，还是引得路人频频侧眼来看。进了铺，又微笑站着等女婢持绢帕细细擦了桌凳，方才坐下。
江满梨把原本的骨汤、辣汤锅，并着新出的羊汤鸳鸯锅一齐上来。
和淑郡主是吃过几回火锅子的，故而并不陌生，菜单子拿到手略略一打眼，就想好了，把先前爱吃的几个菜一并点了，又多要一盘鱼丸包蟹子、一盘油条酿虾滑来尝鲜。
却是看见第二个羊汤鸳鸯锅子端上来时，愣了愣，咦道：“怎还有另一锅？”
鼻尖凑近了闻闻味道，面上多了些惊喜，又道：“从前好似没有这样的，是新增的汤底？”
江满梨本以为郡主选在今日包场就是特地奔着这涮羊肉来的。此刻见她不知，也略愣了一下，随即点头称是，赞郡主好嗅觉。眼神却带着些疑惑，不动声色地飘向徐管事。
徐管事也正看向她呢，脸色略显尴尬。不消说，招子递进国公府却没到和淑郡主手上的原因，定是另有隐情了。
菜单子翻个面，便是新增的涮羊肉，却不似寻常的写法，而是画一只小羊，以细线分出全身部位，标写名称。
江满梨指着小羊与郡主介绍：“后颈肉称上脑，雪花偏肥，肉质细嫩入口即化，后退内侧称黄瓜条，瘦而不柴，最适宜涮肉。”
前后腱子是带筋切来，爱吃筋的必要点，腿肉就用来打丸子，瘦多肥少，脆爽不得了。
再有胸口油、羊腩脂，皆要肥瘦搭着吃。最肥的大三岔和最瘦的磨裆么，就拿薄竹帘一裹，冻成羊肉卷，片作薄片来。
和淑郡主听得连连点头称好，决定作不下，干脆每样都点来尝尝。又听着江满梨的推荐点上一盘嫩豆腐、一盘菘菜心。江满梨招呼好了让藤丫备菜，自个去了小料台，给郡主把麻酱蘸料也端来。
女婢拿着小银盆、丝绢帕给郡主沾水拭手，又请江满梨上了茶先漱口去味。待到精致的餐前工作准备完毕，小木盘薄冰铺肉端上来，锅子也滚开了。
先下一小盘羊尾，油星子随着汤底扑腾开，豆蔻香气并着羊鲜窜起来，再拿筷箸下肉。
女婢们伺候得仅仅有条，江满梨甚至都插不上手，只需在一旁指点其下菜的顺序、每种涮多久即可。
和淑郡主便笑着把江满梨的小铺子打量一番。看看勾彩的桌凳，望望顶上悬着的赛宫灯，再眺眺柜台和后厨。看见专门盛火锅菜品的小木盘着实精致，又讲究地用薄冰保鲜，夸赞了几句，目光落在江满梨脸上。 ↑返回顶部↑
其实除却江家的香料汤底，前世涮羊肉，还有一种用清水打锅的吃法。即只放葱姜枸杞，保留羊肉的原汁原味，靠佐一碗芝麻酱来调味。
这朝人爱吃羊，从云婶阿庄叔家每日热销的羊汤饼、或是郑家分茶招牌的入炉羊就可见一斑。
然细细思索了，又会发现这二者勿论哪种，都是将“去腥膻”当做烹饪的重点的。云婶家用的是香料，还在江满梨的提点下略微改进，异味去得彻底，愈受欢迎。而郑家的入炉羊又是以杏仁来烤，目的同样是压制羊肉的本味。
再想过郭东楼、长喜楼的烩、炙、煎羊，无一不重调味以制腥膻。大致觉得这朝人恐怕会更喜欢有香料的锅底。
江满梨本着事关生意绝不能马虎的原则，还是两者各做来，请吕掌柜、曹铛头、孙景天，并着拍档里的几家人一同试吃。又专门拿壶装上些，让老邓来买朝食时拿了，带去给林老侯爷也帮忙选一选。
哪知比试只一场就见分晓。除了个别舌头愚钝的譬如周大山，或是个别吃什么都香的譬如孙景天，道“实在难选”、“是个羊肉都好吃”以外，其余人皆对香料锅底赞不绝口。
连颇为挑剔的林舫波都特意差老邓来答复，道：“香料锅底看似醇淡，五味皆不突出，然羊肉遇之，简直如鱼跃龙门、羽化登仙。腥膻全无，鲜极美极！”
“而清水锅底么……看似醇淡，实则，也是真的醇淡。”
如此，江家的汤底定下来。又保留了佐清水锅所用的芝麻酱调法，将芝麻酱以香料煮水来泄，掺入红腐乳和韭花酱，同样是增鲜提味、去腥除膻，颇得试吃者好评。
-酉末戌初，和淑郡主乘马车缓缓至。
江满梨一早便准备妥当，亲自于小市门口迎。见女婢搀着郡主下了马车，赶紧上去见礼打招呼。和淑郡主心情似是很不错，眉眼弯弯笑着道：“咱们这般熟悉了，江小娘子不必拘礼。”
今日是涮羊肉推出头日，招子刚递送出去，按理说本不该把还未经过市场验证的新品直接给郡主这样的大人物来尝。但徐管事来说时提及郡主为了今日包场，特地暂缓了一场小宴，道：“郡主是当真看重江小娘子的手艺。”
银钱给得实在，又这般诚恳，江满梨这个厨子高兴还来不及，也不好再说旁的。答应下来，细问了郡主于火锅上的偏好，午歇时又配合着国公府的人把菜肉都检查过了，才算妥当。
郡主大驾光临，虽穿了便服，但仪态风姿到底不同，又包了场子，自牌坊到铺门几步路，还是引得路人频频侧眼来看。进了铺，又微笑站着等女婢持绢帕细细擦了桌凳，方才坐下。
江满梨把原本的骨汤、辣汤锅，并着新出的羊汤鸳鸯锅一齐上来。
和淑郡主是吃过几回火锅子的，故而并不陌生，菜单子拿到手略略一打眼，就想好了，把先前爱吃的几个菜一并点了，又多要一盘鱼丸包蟹子、一盘油条酿虾滑来尝鲜。
却是看见第二个羊汤鸳鸯锅子端上来时，愣了愣，咦道：“怎还有另一锅？”
鼻尖凑近了闻闻味道，面上多了些惊喜，又道：“从前好似没有这样的，是新增的汤底？”
江满梨本以为郡主选在今日包场就是特地奔着这涮羊肉来的。此刻见她不知，也略愣了一下，随即点头称是，赞郡主好嗅觉。眼神却带着些疑惑，不动声色地飘向徐管事。
徐管事也正看向她呢，脸色略显尴尬。不消说，招子递进国公府却没到和淑郡主手上的原因，定是另有隐情了。
菜单子翻个面，便是新增的涮羊肉，却不似寻常的写法，而是画一只小羊，以细线分出全身部位，标写名称。
江满梨指着小羊与郡主介绍：“后颈肉称上脑，雪花偏肥，肉质细嫩入口即化，后退内侧称黄瓜条，瘦而不柴，最适宜涮肉。”
前后腱子是带筋切来，爱吃筋的必要点，腿肉就用来打丸子，瘦多肥少，脆爽不得了。
再有胸口油、羊腩脂，皆要肥瘦搭着吃。最肥的大三岔和最瘦的磨裆么，就拿薄竹帘一裹，冻成羊肉卷，片作薄片来。
和淑郡主听得连连点头称好，决定作不下，干脆每样都点来尝尝。又听着江满梨的推荐点上一盘嫩豆腐、一盘菘菜心。江满梨招呼好了让藤丫备菜，自个去了小料台，给郡主把麻酱蘸料也端来。
女婢拿着小银盆、丝绢帕给郡主沾水拭手，又请江满梨上了茶先漱口去味。待到精致的餐前工作准备完毕，小木盘薄冰铺肉端上来，锅子也滚开了。
先下一小盘羊尾，油星子随着汤底扑腾开，豆蔻香气并着羊鲜窜起来，再拿筷箸下肉。
女婢们伺候得仅仅有条，江满梨甚至都插不上手，只需在一旁指点其下菜的顺序、每种涮多久即可。
和淑郡主便笑着把江满梨的小铺子打量一番。看看勾彩的桌凳，望望顶上悬着的赛宫灯，再眺眺柜台和后厨。看见专门盛火锅菜品的小木盘着实精致，又讲究地用薄冰保鲜，夸赞了几句，目光落在江满梨脸上。 ↑返回顶部↑